Peneliti IPB Manfaatkan Buah Bit Merah untuk Pewarna Kornet Sapi

Susi Fatimah, Jurnalis · Minggu 15 April 2018 15:06 WIB
https: img-o.okeinfo.net content 2018 04 15 65 1886889 peneliti-ipb-manfaatkan-buah-bit-merah-untuk-pewarna-kornet-sapi-NaO42VCD6B.jpg Foto: Youtube

JAKARTA - Produk olahan daging masih menjadi salah satu yang digemari masyarakat, salah satunya kornet. Dalam proses pembuatanya, kornet harus melalui proses curing agar secara aroma, tekstur, kelezatan, warna produk bisa stabil dan memperpanjang masa simpan produk daging.

Salah satu bahan tambahan pangan yang biasanya digunakan dalam pembuatan kornet yaitu nitrit. Nitrit adalah salah satu bahan tambahan pangan yang umumnya digunakan dalam industri pangan seperti industri pengolahan daging.

Namun, penggunaan nitrit dalam kornet juga harus diperhatikan. Sebab dapat berdampak negatif bagi kesehatan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebih.

Atas dasar hal itu, tim peneliti Institut Pertanian Bogor (IPB) yaitu Dr. Tuti Suryati dan M. Sriduresta Soenarno, SPt. MSc bersama mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB, Apriliana Widiastuti, melakukan sebuah penelitian dengan memanfaatkan pure bit sebagai bahan tambahan pangan dalam pembuatan kornet sapi.

Pure bit (bit merah) dipilih karena memiliki komponen utama yaitu pigmen betasianin yang memberikan warna merah keunguan. Betasianin yang terkandung pada bit ini memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Kandungan senyawa antioksidan bit merah dalam bentuk vitamin C.

"Penambahan bit diharapkan akan mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan sensori kornet yang dihasilkan," tutur Tuti seperti dilansir dari laman IPB, Minggu (15/4/2018).

Ia menjelaskan, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan nitrit dan pure bit terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada kornet sapi. Penelitian ini mencakup pembuatan kornet, pengukuran sifat fisikokimia dan organoleptik kornet. Pembuatan kornet meliputi formulasi bahan, perlakuan penambahan nitrit (nol ppm dan 150 ppm) dan penambahan pure bit dengan konsentrasi (nol persen, 20 persen dan 40 persen).

Berdasarkan hasil penelitian, penambahan bit mampu meningkatkan kadar air, dan warna merah pada kornet sapi. Penambahan pure bit hingga 40 persen baik dengan maupun tanpa curing dengan garam nitrit, menghasilkan warna merah dengan tekstur yang lembek dan cita rasa bit yang kuat. Perlakuan yang terbaik yaitu dengan penambahan pure bit 20 persen.

"Melalui penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa penambahan pure bit 20 persen dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan kornet sapi dengan mutu organoleptik yang baik," tutupnya.

(sus)

Bagikan Artikel Ini

Cari Berita Lain Di Sini