Ragi yang Terawetkan Selama 120 Tahun Menginspirasi Industri Pembuatan Bir Modern
JAKARTA - Strain ragi yang ditemukan dalam botol-botol bir dari bangkai kapal yang terkubur selama 120 tahun berhasil menginspirasi industri bir modern.
Bangkai kapal itu bernama Wallachia, kapal kargo yang tenggelam pada 1895 di lepas pantai Skotlandia, setelah bertabrakan dengan kapal lain di tengah kabut tebal.
BACA JUGA:Bir yang Terawetkan Selama 120 Tahun Ternyata dapat Dikembangkan untuk Ciptakan Cita Rasa Baru
Dilansir dari BBC, Senin (12/12/2022), Wallachia baru saja meninggalkan Glasgow dan membawa berbagai kargo, termasuk kontainer besar berisi bahan kimia yang disebut timah klorida.
Tetapi kapal itu juga memiliki ribuan botol minuman beralkohol di dalamnya. Banyak botol-botol bir itu terawetkan dalam air dingin di mana kapal itu terbaring selama lebih dari abad di dasar laut berlumpur.
Sejak dia mulai menyelam ke Wallachia pada 1980-an, Hickman telah menemukan lusinan botol berisi wiski, gin, dan bir.
sudah lama terlupakan tengah dicari dari sebuah bangkai kapal, bangunan pabrik-pbarik yang ditinggalkan, dan lokasi lain dengan harapan dapat dimanfaatkan dengan baik apabila berhasil diekstraksi.
Para ilmuwan di Brewlab, bagian dari University of Sunderland, telah mempelajari strain ragi dan teknik pembuatan bir selama bertahun-tahun.
BACA JUGA: Ini Penyebab Kapal Karam di Pelabuhan Sunda Kelapa
Pendiri perusahaan, Keith Thomas, mengatakan bahwa sekali bir dari Wallachia berada di laboratoriumnya, bir itu diperlakukan amat hati-hati. Thomas senang dengan hasil studi bir Wallachia.
Dia mengatakan kombinasi dua ragi yang mereka temukan dalam bir berusia 126 tahun mungkin bisa menginspirasi inovasi dalam industri pembuatan bir saat ini.
Raginya tampaknya memberikan semacam karakter peternakan atau "kuda basah", tambahnya.
Hal ini barangkali tidak terdengar seperti nama yang menggugah selera, tetapi, dalam jumlah secukupnya, rasa bersahaja seperti itu dapat membantu pembuat bir yang terampil menghasilkan minuman yang unik dan kaya rasa.
Pembuatan bir, bagaimanapun juga, adalah tindakan penyeimbang. Pertimbangkanlah keasaman bir. Terlalu banyak asam secara alami akan mengecewakan, tetapi pada tingkat yang tepat, itu bisa menjadi ramuan yang menyegarkan.
Pembuat bir bereksperimen dengan alternatif Saccharomyces cerevisiae - strain Brettanomyces, misalnya, sering digunakan untuk membuat bir asam, misalnya.
Tetapi ada banyak jenis ragi yang belum dieksploitasi di luar sana hanya menunggu pembuat bir untuk menemukannya, kata Carmen Nueno-Palop di National Collection of Yeast Cultures (NCYC), bagian dari Quadram Institute di Inggris.
"Ada banyak penekanan pada hop," katanya, mengacu pada inovasi terbaru dalam industri bir.
Dia mencatat, bagaimanapun, bahwa beberapa pembuat bir mungkin menghasilkan beberapa bir yang berbeda - semua menggunakan ragi yang persis sama.
"Saya ingin menyampaikan kepada pembuat bir pentingnya memilih galur yang tepat," tambahnya.
Sekitar empat tahun lalu, Nueno-Palop dan rekan-rekannya melakukan percobaan di mana mereka menyeduh 33 bir yang pada dasarnya identik - kecuali ragi.
Tim memilih strain yang berbeda untuk setiap bir dan mulai dengan menganalisis DNA strain-strain tersebut, yang ternyata sangat beragam.
"Saya sangat terkejut," katanya. "Mereka semua berbeda satu sama lain."
Bir yang dihasilkan juga sangat bervariasi dalam hal profil rasa.
NCYC memiliki sekitar 600 jenis pembuatan bir dalam arsipnya, beberapa di antaranya disimpan oleh pabrik-pabrik Inggris yang menghadapi penutupan selama kesulitan ekonomi pada 1950-an dan 1960-an.
Beberapa dari strain ini hampir tidak pernah digunakan sejak itu, jika tidak sama sekali.
Nueno-Palop mengatakan pembuat bir sekarang mulai menyadari bahwa mereka dapat menganekaragamkan produk mereka mungkin dengan menggunakan jenis yang memiliki hubungan historis dengan lokasi mereka di Inggris.
Gagasan bahwa ragi bersejarah dapat memberikan warisan serta rasa yang menarik, sedang berkembang di luar dunia bir.
Alan Bishop memiliki gelar alkemis dan penyuling utama di Spirits of French Lick, penyulingan di Indiana, di AS.
Perusahaan membuat berbagai minuman beralkohol ala butik, termasuk Bourbon, Brendi Apel, Rum, dan Gin.
Dalam beberapa tahun terakhir, Bishop telah melakukan bioprospeksi dengan harapan dapat mengumpulkan strain ragi yang ditinggalkan di bekas penyulingan di Indiana dan Kentucky.
Dia biasanya membawa toples tumbuk atau wort, cairan yang mengandung gula dari biji-bijian yang akan difermentasi, ke tempat-tempat terlantar ini.
Dia hanya membiarkannya terbuka ke udara. Ragi kemudian secara alami mengendap di wort, memungkinkan fermentasi untuk dimulai.
Sesekali, Bishop juga menyeka bagian dalam kendi tua di tempat penyulingan bekas, mengambil ragi langsung dari dalam.
Ada begitu banyak penyulingan sekarat atau tutup di dekatnya, katanya, karena industri rumahan produsen wiski dan bourbon yang ada di AS selama 1800-an gulung tikar karena larangan - periode antara 1920 dan 1933 ketika produksi, impor dan penjualan minuman beralkohol dibuat ilegal di seluruh AS.
Bishop belum mengirimkan galur bioprospeksinya untuk analisis genetik dan karenanya tidak dapat memastikan asal pastinya.
Tapi bagaimanapun, dia yakin bahwa menggunakan ragi alternatif membuat perbedaan pada minuman yang dia dan rekan-rekannya hasilkan.
Misalnya, satu jenis tertentu yang dia kumpulkan dari lokasi penyulingan Daisy Spring Mill di negara bagian Indiana memberikan rasa kayu manis yang kuat pada fermentasi, katanya.
Dengan eksperimen ini muncul kesempatan untuk mengembangkan minuman baru dan menarik tetapi juga menghubungkan Spirits of French Lick ke daerah lokal dan warisan penyulingannya, kata Bishop.
Secara umum, menurutnya, penyuling kehilangan trik dengan tidak mencari jenis ragi yang lebih bervariasi untuk produksinya.
"Sayangnya, tidak banyak perhatian yang diberikan pada ragi dalam penyulingan. Setidaknya dalam 100 tahun terakhir ini," katanya.
"Masing-masing varietas ragi ini memiliki karakteristiknya sendiri."
Dia berpendapat bahwa perbedaan rasa yang berkembang dalam semangat fermentasi tidak akan hilang bahkan setelah diproses dan dimatangkan dalam tong selama berbulan-bulan atau bertahun-tahun.
Diversifikasi ragi dapat menguntungkan semua jenis industri lainnya.
Hal ini bisa, misalnya, membantu pembuat parfum menghasilkan wewangian yang lebih baik.
Ragi kadang-kadang digunakan untuk menghasilkan bahan kimia kompleks dalam aroma ketika mereka tidak dapat dengan mudah diperoleh dari bahan lain.
Dalam beberapa tahun terakhir, ragi yang dimodifikasi secara genetik yang dirancang untuk melakukan ini telah tersedia dalam skala yang cukup besar untuk digunakan dalam produksi komersial.
Di antara mereka yang mempelopori pendekatan ini adalah perusahaan biologi sintetik Ginkgo Bioworks di AS.
Thomas mencatat bahwa ragi Debaryomyces yang ditemukan dalam bir Wallachia juga tampaknya toleran terhadap logam berat seperti arsenik dan timbal.
Hal ini kemungkinan berarti itu akan menjadi ragi bioremediasi yang baik - yang digunakan untuk menyerap polutan di lingkungan yang terkontaminasi, untuk membersihkannya.
Bagian dunia di mana air tanah yang terkontaminasi arsenik telah dikaitkan dengan masalah kesehatan termasuk Timur Tengah, India dan pantai barat Amerika Selatan, kata Thomas.
Area lain yang mungkin mendapat manfaat dari ragi bioprospeksi adalah obat-obatan.
Banyak obat dibuat dengan bantuan ragi, yang digunakan untuk menumbuhkan bahan kimia tertentu.
Beberapa menyarankan bahwa ragi yang lebih efisien untuk tujuan ini dapat ditemukan di lingkungan - mungkin di laut.
(Nanda Aria)
News Okezone memberikan berita terkini dengan akurat dan terpercaya. Ikuti informasi terbaru tentang politik, sosial, dan peristiwa penting lainnya, langsung dari sumber yang terpercaya.
